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Wissenswertes über die Zubereitung unserer Speisen und Backwaren

Liebe Gäste: in jüngster Vergangenheit wurde so manches Vertrauen in die Lebensmittelindustrie durch manipulierte, verdorbene oder gar gepanschte Nahrungsmittel erschüttert. Deshalb wollen wir heute ein wenig über unsere eigenen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden aufklären. Zunächst einmal: wir achten generell darauf, unsere Speisen und Backwaren auf möglichst natürliche Weise zuzubereiten, also mit natürlichen Rohstoffen von hoher Qualität, um ein hochwertiges Produkt anzubieten.

Viele Restaurants erreicht heutzutage allerdings ein großer Anteil an Rohstoffen schon vorverarbeitet, enthält chemische und andere Zusätze oder wird auf unnatürliche Art verarbeitet, was nicht unbedingt förderlich für unsere Gesundheit sind. So hat es Max, unser Bäckermeister, in einem früheren Arbeitsverhältnis selbst erlebt, wie zum Beispiel Chlor, also die Flüssigkeit, mit der wir zu Hause unter anderem unsere Toilette reinigen, zum Einsatz kam, um Getreide von Schimmelpilzen zu befreien. „Das sollte in einem verantwortungsbewussten Backbetrieb nicht passieren“, ärgert sich Max. „Bei uns werden Rohstoffe und das fertige Produkt immer räumlich voneinander getrennt, so dass kein Mehlstaub an die gebackenen Brote gelangt und diese verderben kann“.

Keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe

In unseren Brötchen finden Sie weder Farb-, Konservierungs- noch sonstige Zusatzstoffe. „Das ist auch der Grund, warum unsere Backwaren in der Regel 3 bis 4 Tage haltbar sind, oder in der Regenzeit ab und an etwas feuchter in ihrer Konsistenz. Das ist aber völlig natürlich, und der Körper wird es gesundheitlich noch lange danken“, unterstreicht Max. So mancher mexikanische Betrieb verwende zum Beispiel Zuckercouleur – ein krebserregender Zusatzstoff, der oft zur Getreidefärbung verwendet wird, um vorzutäuschen, dass im Brot dunkle und in Mexiko nicht sehr übliche Mehlsorten wie Roggen enthalten seien.

Seit vielen Jahren arbeiten wir mit einer lokalen Mühle zusammen, von der wir überzeugt sind, dass sie uns einen akzeptablen Qualitätsstandard bietet. So wird in der Mühle bei der generellen Ungeziefer- und Schimmelbekämpfung darauf geachtet, dass nicht die komplette Chemiekeule aufgefahren wird. Hier finden wir noch klassische Bekämpfungsmethoden wie Mausefallen – alles in allem ein wesentlich schonungsvollerer Umgang mit unseren Lebensmitteln.

Alles von Hand zubereitet

In unserer Backstube werden alle Zutaten einzeln abgewogen und von Hand gemischt –tagtäglich. Auch im Restaurantbetrieb verwenden wir keinerlei Fertigmischungen, was heute in vielen Küchen ja ganz gängig ist. Wir schneiden und schälen alles eigenhändig, bereiten unsere Soßen frisch zu und verarbeiten alle Rohstoffe von Hand. Wir benutzen keine Fertigsoßen, keine vorpräparierten Produkte und würzen unser Fleisch, unsere Wurst selbst.

Wir greifen auf verschiedene Anbieter zurück, mit denen wir seit langem gute Erfahrungen haben, wo die Qualität gleichbleibend ist und nicht alle naselang wechselt. Zum Beispiel beim Fleischeinkauf: Unser Lieferant produziert kontinuierlich. Weil er auch an große internationale Hotelketten mit hohen Hygienestandards liefert, kann er sich keinen Ausrutscher leisten. Unser Fleisch erwerben wir darüber hinaus in großen Tranchen und portionieren es täglich manuell. Unsere Wurstwaren bekommen wir aus der deutschen Traditionsmetzgerei Selva Negra in Coyoacán. Was wir für unser spezifisches Angebot nicht im Lande finden, importieren wir, um unsere Standards zu halten: zum Beispiel Käseprodukte. Wir arbeiten nicht mit dem üblichen Analogkäse, einem Käseersatz aus pflanzlichen Ölen, der lediglich geschmackliche Ähnlichkeit hat.

Achtsamer Herstellungsprozess

Natürlich hat Qualität ihren Preis. Dafür sparen wir an anderer Stelle ein, um Ihnen unsere Produkte in gewohnter Qualität und zu fairen Preisen anzubieten zu können. So verwenden wir Energiesparlampen und europäische Technik, die wesentlich weniger Energie benötigt als vergleichbare Betriebe. Und in unseren Toilettenspühlungen kommt Regenwasser zum Einsatz. Nur eines wollen wir nicht unbedingt: auf der modischen Ökowelle mitschwimmen. So gab Max‘ Lehrmeister vor vielen Jahren seinen Azubis die Maxime mit auf den Weg, dass man sich einer bestimmten Ideologie willen nicht verbiegen müsse, sondern vielmehr seinen gesunden Menschenverstand gebrauchen solle – also auf das Wissen zurückzugreifen, das sich in langjähriger Erfahrung über Generationen hinweg gut bewährt hat.